Una giornata a Milano per i 10 anni de “Le strade della Mozzarella”

Quando si è tenuta la prima edizione de Le Strade della Mozzarella, 10 anni fa, io ero solo un ragazzino (e lo ero per davvero). Erano i tempi in cui frequentavo la scuola malvolentieri, era un dovere imposto da mia madre, che avrebbe preferito io facessi l’avvocato, il professionista: tutto tranne che il pizzaiolo.
La stessa cosa voleva mio padre Antonio che gestiva già da tempo la pizzeria di famiglia, Concettina ai tre Santi: erano anni in cui i pizzaioli lavoravano duro, avevano lo stessa impegno e fatica di adesso e molti meno apprezzamenti per il loro lavoro.
Ieri, durante il mio intervento proprio in occasione dei 10 anni delle strade della Mozzarella ho ricordato proprio questo: di quando ero solo uno scugnizzo e fuggivo dai rimproveri dei miei genitori e continuavo, ostinatamente, a frequentare la pizzeria.
Non mi facevano impastare? Di nascosto pulivo i bagni. E per me quel lavoro era un orgoglio, non solo perché aveva il sapore della ribellione adolescenziale ma soprattutto perché aveva il sapore del riscatto.
Non mi facevano cuocere le pizze? Con il motorino e le pizze sul braccio mi occupavo delle consegne a domicilio. Il braccio tremava per il peso, come al solito non avevo misure: ne portavo quante più possibile. D’inverno il freddo pungeva la faccia ma io continuavo: era la passione a muovermi, la voglia di migliorare il servizio della mia pizzeria.

Guido Barendson e Ciro Oliva nella chiacchierata per i 10 anni de Le Strade de la Mozzarella

Di questo e di altro ho parlato con Guido Barendson che mi ha condotto nella lunga chiacchierata che abbiamo avuto da Lentini’s, a Brera. Ve lo ricordate quando Massimo Troisi in “Ricomincio da tre” si chiedeva perché mai un napoletano che lasciava la sua città doveva per forza essere emigrato?
Ecco, io penso che il cambiamento di prospettiva, festeggiato anche in occasione di LSDM, sia proprio questo. L’eccellenza dei prodotti, la pizza che da alimento popolare è diventata, negli ultimi tempi, un oggetto di discussione dell’alta gastronomia, la storia che appartiene ai nostri territori ci da la possibilità di parlare con orgoglio della nostra ricchezza.
È difficile nascondere la propria personalità, ancor più difficile nascondere la forza e la passione che la animano.  Io ho sempre cercato di essere me stesso: impegnandomi con energia, lavorando con passione senza dimenticare le mie radici e il quartiere da dove vengo.

La Marinara di Concettina ai tre Santi: Pomodoro San Marzano Dop, Aglio Bianco, origano, Olio Evo e basilico.

È per questo che ai giornalisti presenti ho portato ad assaggiare la Marinara. La pizza che, in assoluto, è considerata come quella che appartiene al popolo. Ha il sapore dell’infanzia, era la mia merenda da bambino. Una lunga tradizione popolare napoletana la accompagna. Cosa potevo aggiungere io all’alimento che aveva fatto la storia della mia città? La ricerca degli ingredienti, lo studio delle proprietà di ciascuno di essi: dal pomodoro San Marzano Dop, all’olio evo, fino ad arrivare all’origano che va spolverato sopra. Perché una marinara a Napoli? Perché, in un momento come quello di oggi in cui gli stili alimentari sono diversi riesce ancora a mettere d’accordo tutti a tavola: vegetariani, vegani, intolleranti al lattosio, grandi, bambini, estimatori della semplicità.
La mia storia, quella della mia famiglia, quella della mia squadra non può che allontanarsi dal mio quartiere. Anche di quello ho parlato, con un po’ di emozione, ai giornalisti in sala. Un quartiere difficile, la Sanità. Poche prospettive per i giovani, la strada ti porta a crescere in fretta. Ma se il futuro è incerto, è anche vero che occorre conoscere i tempi della vita, nel Rione Sanità. Non si tratta del tram tram della metropoli, le abitudini sono ancora quelle di un tempo, di cordialità e accoglienza. È per questo che il nostro cuore batte per la Sanità, perché quella umanità che ancora anima i vicoli sia la nostra forza, sempre.  Ed è per questo che continuo a dire, invitando tutti a venire a mangiare la pizza da Concettina ai Tre Santi, che si tratta di un’esperienza totale: vivere la pizza, passeggiare nelle strade, sentire gli odori, ascoltare i rumori. Visitare le bellezze storiche e culturali che il quartiere conserva, quasi gelosamente, quasi come una mamma gelosa che cerca di proteggere i suoi tesori più cari. Respiratela, la Sanità. Non lasciate che i pregiudizi per le brutte pagine di cronaca vi impediscano di osservare e giudicare con i vostri occhi.
Ed è per questo che al termine di una lunga chiacchierata in cui sono stato paragonato a Enrico Mentana per il mio modo di parlare a mitraglietta, nel ringraziare chi mi aveva permesso di essere lì, da scugnizzo a relatore, non ho potuto fare a meno che ringraziare la mia squadra, i ragazzi di Concettina ai 3 Santi, come diciamo noi alla napoletana maniera, la mia “criù” (crew).
Si parla sempre di Ciro Oliva. Ciro Oliva il giovane prodigio, Ciro Oliva il vulcanico pizzaiolo, Ciro Oliva il talento della Sanità. La verità è che se riesco ad essere un giovane pizzaiolo in grado di fare quello che ho sempre voluto fare, lo devo soprattutto a loro. Siamo una squadra, veniamo dallo stesso – difficile- luogo.
Ci siamo inventati il futuro, senza dimenticare il passato. Continueremo a lavorare sodo, continueremo a portare avanti un progetto che non è la semplice pizza che vi presentiamo nel piatto: è lo studio degli ingredienti, le loro proprietà nutrizionali, l’attenzione alla lievitazione degli impasti, il lavoro scandito dal tempo della musica classica.

Foto di gruppo da Lentini’s Pizza & Restaurant

Ieri, per questa splendida réunion (con me anche Gino Sorbillo, Cristian Brescia e Francesco Martucci) di testimonial dell’eccellenza e dell’evoluzione della pizza napoletana voluta dagli organizzatori de “Le Strade della Mozzarella” (grazie di cuore a Albert Sapere e Barbara Guerra) ho  provato ad anticipare quale è la strada che prenderemo, la mia criù ed io, di qui in avanti.
Ho 24 anni, gli ultimi 6 passati in piena attività in pizzeria. Sono giovani i numeri, è vero. Parlo a mitraglietta, è vero. Ma è solo perché la passione non conosce regole e io ho tanta voglia di raccontare.

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